白酒的香型分类

1、浓香型白酒：

　　酿酒原料：高粱或多粮;

　　糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲;

　　用曲量：18%-25%;

　　工艺特点：混蒸续粮固态发酵法;采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺;泥巴老窖、万年槽;“两高一长三适当”(即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量);

　　发酵周期：30-90天;

　　发酵设备：泥巴老窖;

　　贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐

2、清香型白酒：

　　酿酒原料：高粱;

　　糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲;

　　用曲量：9%-11%(清茬曲、后火曲和红心曲混用);

　　工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清;高温润糁(堆积)，低温发酵;

　　发酵周期：28天;

　　发酵设备：地缸或水泥池;

　　贮酒容器：陶坛。

3、酱香型白酒：

　　酿酒原料：高粱;

　　糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲;

　　用曲量：粮：曲为1：1左右;

　　工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺(即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期;酒的贮存期长，3年以上)，用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;

　　发酵周期：30天(每一轮次);

　　发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底;

　　贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。

4、米香型白酒：

　　酿酒原料：大米;

　　糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲;

　　用曲量：0.8%-1.5%;

　　工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏;

　　发酵周期：7天;

　　发酵设备：陶缸或大罐;

　　贮酒容器：陶坛或金属容器。