1、解冻必须要，尤其是厚切牛排。不解冻会造成两个非常严重的后果：牛排在静置解冻的过程中会流出很多汁水，如果在煎的过程中流出来，很容易糊锅和影响牛排的颜色。并且里面如果是生冷的，直接煎会造成外面的肉已经糊了，里面的还不熟，变成“加生肉”。内部近乎全生的牛排应该是缓慢解冻，先把牛排从冰箱-18°C区域移至4°C区域24小时，再从冰箱拿到室温环境下2-3小时。缓慢解冻的好处在于，可以避免内外解冻程度的不一致，导致的汁水过多流失问题。当然，如果你实在来不及，那么就真空袋泡水里。
3、热锅。很多热锅失败原因可能有3种：（1）锅没预热；（2）锅太薄；（3）锅导热太慢归根结底就是，锅没姒踔幌食办法快速把高温传递给牛排。牛排不是肉片，不同于中式烹调的滑炒，牛排的厚度因为太厚，如果你的锅没有足够的储热，导热又慢，那么牛排下锅的时候锅会瞬间凉掉。我们不讲太深奥的热传导原因，我们打个比方，比如牛排温度10-15°C，你锅温只有100°C，牛排一下锅锅温可能已经变成了70°C……而正常情况下我们要求煎牛排接触面的温度要在200-220°C，那么很有可能你煎第一面的时候，煎了1分钟，锅温都还能达到200°C，那你的第一面一定会煎得非常失败。这是锅没充分预热的后果。另一种是你的锅很薄，还是牛排温度10-15°C，你薄铁锅温烧到了200°C，但因为锅太薄储热很少，一块牛排下锅锅温会直接下降到到可能100°C都不到。锅太薄的结果，就跟没预热的结果是一样一样的。当然，如果你的锅很薄，但锅导热极佳，火非常旺，那么可以一定程度上补救上面提到的两种情况。所以，你有两种选择：（1）买一口厚重的能大量储热的锅，并充分预热；（2）买一口导热性能极佳的锅。很多人都会买来煎牛排的铸铁煎锅，属于前者；而很多西餐厅所用的铜煎锅，则属于后者。当然，我觉得你只是在家偶尔吃个牛排，100出头的洛极就差不多了，这种锅空烧也没问题，烧个3-5分钟，撒一滴水立刻滋啦不见了，就说明预热到位了。如果你有测温的仪器当然也可以。3.热锅。很多热锅失败原因可能有3种：（1）锅没预热；（2）锅太薄；（3）锅导热太慢归根结底就是，锅没办法快速把高温传递给牛排。牛排不是肉片，不同于中式烹调的滑炒，牛排的厚度因为太厚，如果你的锅没有足够的储热，导热又慢，那么牛排下锅的时候锅会瞬间凉掉。我们不讲太深奥的热传导原因，我们打个比方，比如牛排温度10-15°C，你锅温只有100°C，牛排一下锅锅温可能已经变成了70°C……而正常情况下我们要求煎牛排接触面的温度要在200-220°C，那么很有可能你煎第一面的时候，煎了1分钟，锅温都还能达到200°C，那你的第一面一定会煎得非常失败。这是锅没充分预热的后果。另一种是你的锅很薄，还是牛排温度10-15°C，你薄铁锅温烧到了200°C，但因为锅太薄储热很少，一块牛排下锅锅温会直接下降到到可能100°C都不到。锅太薄的结果，就跟没预热的结果是一样一样的。当然，如果你的锅很薄，但锅导热极佳，火非常旺，那么可以一定程度上补救上面提到的两种情况。所以，你有两种选择：（1）买一口厚重的能大量储热的锅，并充分预热；（2）买一口导热性能极佳的锅。很多人都会买来煎牛排的铸铁煎锅，属于前者；而很多西餐厅所用的铜煎锅，则属于后者。当然，我觉得你只是在家偶尔吃个牛排，100出头的洛极就差不多了，这种锅空烧也没问题，烧个3-5分钟，撒一滴水立刻滋啦不见了，就说明预热到位了。如果你有测温的仪器当然也可以。
5、煎制。很多人觉得是牛排最难的环节。不，其实非常简单，只要你买的牛排不是那种特别薄的，有个2cm以上的，你只需要下锅，一面煎大概1分钟，就可以起锅了。你可能会说：不对啊，厚度不同，熟度不同，煎的时间不同啊！从我煎了几千块牛排来看，我的建议是，不要改变煎的时间来试图改变熟度。如果你表面已经煎到焦褐，但中心温度很低，此时牛排内部只有1成熟，而如果你继续煎希望煎到5成熟或者7成熟，那么就可能最靠近外层的牛排会变得几乎全熟，此时的牛排口感就会变得很柴，并不好吃。外边过熟的失败牛排所以正确的处理方式是：（1）用静止的温度、时间，来改变牛排的熟度（2）提前低温烹饪来锁定牛排的熟度低温烹饪就很简单了，有机器就行，有钱的买个棒子。至于静止如何处理，下个环节在说。因此，这一环节结论就是几个环节中最简单的了：一面煎1分钟左右，表面焦褐感即可。 5.煎制。很多人觉得是牛排最难的环节。不，其实非常简单，只要你买的牛排不是那种特别薄的，有个2cm以上的，你只需要下锅，一面煎大概1分钟，就可以起锅了。你可能会说：不对啊，厚度不同，熟度不同，煎的时间不同啊！从我煎了几千块牛排来看，我的建议是，不要改变煎的时间来试图改变熟度。如果你表面已经煎到焦褐，但中心温度很低，此时牛排内部只有1成熟，而如果你继续煎希望煎到5成熟或者7成熟，那么就可能最靠近外层的牛排会变得几乎全熟，此时的牛排口感就会变得很柴，并不好吃。外边过熟的失败牛排所以正确的处理方式是：（1）用静止的温度、时间，来改变牛排的熟度（2）提前低温烹饪来锁定牛排的熟度低温烹饪就很简单了，有机器就行，有钱的买个棒子。至于静止如何处理，下个环节在说。因此，这一环节结论就是几个环节中最简单的了：一面煎1分钟左右，表面焦褐感即可。
7、调味最后一步，就是调味了。最简单的调味不是什么乱七八糟的黑椒酱，而是用现磨的黑胡椒及海盐。关键点是：现磨！现磨！现磨！黑胡椒带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，主要香气物质是蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等，其中很大一部分是易挥发的萜烯类物质，因此在料理中，建议是品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。而粗细不均的海盐，则可以带来咸淡不均、略带惊喜的口感。如果再进一步，你可以用迷迭香与榛子黄油最后淋油再上桌，整体的风味会更有层次感，但需要把握好锅温与时间，避免黄油变焦以及牛排过熟。当然，炸蒜片我也是非常爱，所谓吃肉不吃蒜，香味少一半~当然，这种吃法，吃多了也会腻，所以大家也不必拘泥于什么“最正宗”、“最本味”的味道，我觉得大家是可以尝试一些别的调味方式的。这里我推荐大家可以考虑一些日式的调味，比如萝卜泥柚子醋。如果你喜欢中式的调味，那么你蘸干料碟、蘸齐齐哈尔蘸料，也都是可以的，亲测非常好搭（毕竟香气和烤肉是很接近的）